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Koch des Jahres 2022 Mitja Birlo 7132 Silver in Vals

«Gebrüllt wird bei uns nicht»

Mitja Birlo, Koch des Jahres 2022, beweist in Vals GR im «7132 Silver», dass Höchstleistung auch mit Humor und Lockerheit zu erreichen ist.

Ihre beste Kreation aller Zeiten?
Gemäss Feedback der Gäste ist es wahrscheinlich der im Ofen gebackene Sellerie mit Rande, Pfeffer und Brioche.

Was können Sie nicht so gut?
Beim längerfristigen Planen hätte ich Verbesserungspotenzial.

Was tun Sie am Morgen als Erstes?
Als Allererstes wird Kaffee gekocht. Momentan hauptsächlich Filterkaffee.

Flüstern oder brüllen Sie in der Küche?
Gebrüllt wird bei uns nicht. Sollte es die Situation erfordern, wird deutlich kommuniziert.

Wie suchen Sie Ihre Mitarbeiter aus?
Wir laden die Bewerber ein, bei uns einen Tag mitzuarbeiten. Mir ist wichtig, dass jemand menschlich ins Team passt. Der tolle Lebenslauf ist weniger wichtig.

Wie gern gehen Sie raus zu den Gästen?
Sehr gern! Ich tausche mich gern direkt mit ihnen aus, um ungefiltertes Feedback abzuholen.

Mitja Birlo 7132 Silver in Vals 2022

Mitja Birlo kocht auf 18-Punkte-Niveau im Restaurant «7132 Silver» in Vals GR.

Ein Produkt, das Ihre Fantasie immer wieder anregt?
Die Vielseitigkeit von Gemüse macht mir immer wieder aufs Neue Spass.

Ihr aktuelles Projekt?
Der Ausbau des Gemüsegartens. Wir haben letztes Jahr begonnen und wissen nun besser, was sich auf 1250 Metern Höhe anbauen lässt.

Schon Ideen geklaut?
Ich halte uns für aus reichend kreativ, sodass wir keine Ideen klauen müssen.

Was ist Chefsache?
Es hat sich eingespielt, dass ich für das Klären von Brühen und Consommés zuständig bin.

Tattoos?
In meiner siebenköpfigen Brigade bin ich der Einzige ohne.

Grösstes Restaurant-Erlebnis?
Bar Nestor in San Sebastián. Serviert werden ausschliesslich Chuleta, Tomatensalat und Pimientos de Padrón, aber eben verdammt gut.

Wo gehen Sie immer wieder hin?
In die Dönerbude meines Vertrauens.

Wo wollen Sie noch hin?
Japan steht weit oben auf der Liste.

Oliver Friedrich und David Esser Alter Torkel in Jenins GR 2022

Mitjas Tipp im Kanton Graubünden? Der «Alte Torkel» in Jenins. Gastgeber Oliver Friedrich (l.) und Chef David Esser verantworten das Restaurant.

Wie teuer darf ein Abend im Restaurant sein?
In einem Top-Restaurant kann man sich 400 bis 500 Franken pro Person leisten.

Ihr Tipp im Kanton Graubünden?
«Alter Torkel» in Jenins.

Was kriegen Kids in Ihrem Restaurant?
Alles, auch das Menü in verkürzter Form, wenn gewünscht.

Wer kocht bei Ihnen zu Hause?
Meistens ich, ist oft effektiver.

Was ist immer im Kühlschrank?
Butter, Käse und eine Flasche Wein.

Ihre Henkersmahlzeit?
Eine Schüssel Pasta al Ragù!


>> Mitja Birlo ist Küchenchef im «Silver», dem Spitzenrestaurant im 7132 Hotel in Vals, und mit 18 Punkten und zwei Sternen bewertet. 7132.com

 

>> Fotos: Thomas Buchwalder, Adrian Ehrbar, Nik Hunger

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