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Caminada. Das Magazin Homestory Markus Arnold Küchenchef Steinhalle Bern 2021

Hausbesuch: So kocht Spitzenchef Markus Arnold privat

Er ist der Meister der relaxten Spitzenküche: wenig Firlefanz, viel Geschmack. Viele Gerichte testet Markus Arnold sogar zuerst bei sich daheim. Perfekt zum Nachkochen! Wir haben mitgeschrieben.

Ein Einfamilientraum in der Berner Agglomeration. Drei Stockwerke, offenes Raumkonzept, viel Glas, viel Weiss – Markus Arnolds zu Hause ist ein bisschen wie seine Küche: modern und doch bodenständig. «Es sieht noch ein bisschen leer aus», sagt Ehefrau Monika entschuldigend, als sie uns die Tür öffnet. Arnolds sind erst vor Kurzem umgezogen. Über dem Sofa hängt aber schon das Graffito, das auch in Arnolds Restaurant zu sehen ist. «It always seems impossible until it’s done» – zu Deutsch: «Es scheint immer unmöglich, bis es vollbracht ist» – steht darauf.

Das Motto eines Machers: Arnold ist keiner, der die Dinge lange zerdenkt. Er legt lieber drauflos. In Bern hat er sich so als «Mister Popup» einen Namen gemacht. Inspiriert von seinen Reisen durch Südostasien, eröffnete er Restaurants mit japanischen und vietnamesischen Spezialitäten. Als ein kleines Verkaufsfenster am bekannten Loeb-Egge in Bahnhofsnähe frei wurde, stampfte er spontan einen Momo-Take-away aus dem Boden, denn «ich hatte zwei Wochen vorher ein paar Tibeter kennengelernt». Die Momos wurden genauso wie all die anderen Projekte im Nu zum Renner. Auch beim Kochen lässt sich der 40Jährige von seinem Bauchgefühl leiten. Limettensaft in der Guaca mole – «mag ich nicht, geht auch ohne!». Den Toast in Butter anbraten – «unbedingt, aber nie ohne einen zusätzlichen Spritzer Olivenöl!». Für Extra-Fluffigkeit einen Gutsch Rahm ins Rührei geben – «lieber Sauerrahm nehmen. Sauer macht alles fein!»

Caminada. Das Magazin Homestory Markus Arnold Küchenchef Steinhalle Bern 2021

Mit Ehefrau Monika gemütlich auf dem Sofa sitzen? Das liegt für Markus Arnold höchstens mal am Wochenende drin.

Caminada. Das Magazin Homestory Markus Arnold Küchenchef Steinhalle Bern 2021

Zuhause kocht Markus Arnold einfach. Den Toast pimpt er mit Avocadocreme, Rührei und Datteltomaten.

Während eines Hausbesuchs bei Markus Arnold wird so manche goldene Regel en passant entmystifiziert. Sein Credo: Nicht fancy muss es sein, sondern fein! «In meinen Restaurants kommt nur das auf die Karte, was ich auch selber gern esse.» Als Testküche dient nicht selten das eigene Zuhause. «Dann werde auch ich mal wieder von meinem Mann bekocht!», freut sich Monika. Im Alltag ist sonst eher sie diejenige, die am Herd steht. Die Küche ist dementsprechend so eingerichtet wie in jedem normalen Haushalt. Nächstes Jahr gibt es ein kleines Upgrade mit ein paar neuen Geräten. «Markus wünscht sich eine Feuerstelle, aber da habe ich mein Veto eingelegt.» Schliesslich hätten sie ja schon ein Green Egg. «Er ist bei uns ganzjährig in Betrieb. Damit haben wir uns in der letzten Mietwohnung keine Freunde gemacht», sagt die 36-Jährige verschmitzt und feuert den Keramikgrill mit einem Föhn an. «300 Grad reichen, Moni», ruft es aus der Küche.

Dann steht Markus Arnold auch schon mit dem Mise en Place auf der Terrasse. «Wir machen Pizza vom Grill – damit holt man jeden ab!» Sogar die fünfjährige Tochter Sue, die sonst eine «eher schwierige Esserin» sei. Bei ihr ebenfalls hoch im Kurs: Burger. Zum Glück ist der von Mama fast so gut wie jener von Papa, der in Kennerkreisen als der beste von ganz Bern gilt. In seiner «Steinhalle» lädt der gebürtige Luzerner zu «Easy Lunch» und «Casual Dining». Bei ihm selbst bleibt bei dem durch getakteten Restaurant-Alltag wenig Zeit für Gemütlichkeit.

Caminada. Das Magazin smart & easy Pizza mit Burrata und Rucola by Markus Arnold Ausgabe No 2 November 2021

Einfacher Comfort Food: Pizza mit Burrata und Rucola by Markus Arnold.

Caminada. Das Magazin Homestory Markus Arnold Küchenchef Steinhalle Bern 2021

Der Green Egg ist bei Arnolds das ganze Jahr über in Betrieb.

Zu Hause darf es auch einfach mal eine schnelle Suppe sein: «Für mich der Comfort Food schlechthin.» Am besten mit einem Hokkaido-Kürbis. «Der macht schön wenig Aufwand beim Rüsten.» Im Küchenregal hinter ihm liegt ein Mexiko-Reiseführer. Die nächste Feriendestination der Arnolds. Ob Bern sich schon bald auf ein Tacos-Pop-up freuen darf? «Wir haben mit der Rooftop-Brasserie gerade ein neues Lokal eröffnet, aber alles ist möglich.» Und so wie man ihn kennt, vielleicht bald schon vollbracht.

>> Markus Arnold, 40, kocht in der «Steinhalle» in Bern auf 17-Punkte-Niveau und hat einen Michelin-Stern. Er ist Ambassador von V-Zug.

www.markusarnold.ch

 

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