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Caminada. Das Magazin Marco Campanella Homestory Locarno 2022

Zuhause kocht Starchef Campanella smart & easy

Dank Marco Campanella weht im «La Brezza» im Hotel Eden Roc in Ascona ein frischer Wind. Die apulische Küche seiner Eltern bildet die Basis seiner Karriere. Zu Hause mag er es bodenständig: Ohne Sugo al Pomodoro geht nichts!

Kochlehre oder Karriere als Profi-Fussballer? Die Antwort fiel dem Hobbykicker, der es bis zum deutschen Auswahlspieler schaffte, nicht schwer. Marco Campanella, 30, wuchs in Immenstadt im Allgäu auf. Seine Eltern führten 32 Jahre lang das Restaurant Mezzaluna. Nach der Schule gings zum Pizza-Belegen. Heute zählt der Küchenchef und Food-Tüftler mit 17 GaultMillau- Punkten und einem Michelin-Stern zu den grössten Talenten seiner Zunft. Seit zwei Jahren ist das Tessin seine Heimat. Im Sommer verwöhnt er die Gäste im «La Brezza» im Hotel Eden Roc mit einer Prise veganem Zauber und raffinierten Interpretationen. Im Winter trifft man ihn im gleichnamigen Restaurant im Tschuggen Grand Hotel in Arosa an.

Für uns kocht der Chef zu Hause in seiner Wohnung in Locarno. Smart & easy. Der Frühling findet sich mit weissen Blüten, Rhabarber und Erdbeeren im Dessert-Teller wieder, den Marco anrichtet. Im «Eden Roc» kann sich Marco auf seine sechsköpfige Brigade verlassen («we are one band on sound»). Daheim steht ihm seine Frau Sara, 29, bei. Die beiden sind seit zehn Jahren ein eingeschworenes Team. Das Cavatelli-Rezept stammt aus Puglia, der Heimat von Campanellas Eltern. Good News für den Apulien-Clan: Sara, die gebürtige Portugiesin, ist im dritten Monat schwanger; das Paar lernte sich im Hotel Carlton in St. Moritz kennen.

Caminada. Das Magazin Marco Campanella Homestory Locarno 2022

Mit Ehefrau Sara an seiner Seite kocht Marco Campanella zu Hause in Locarno.

Caminada. Das Magazin Marco Campanella Homestory Locarno 2022

Ein Lieblingsrezept: Erdbeeren mit Quarkmousse, unterlegt mit Haferflocken-Crunch-Cookies.

Caminada. Das Magazin Marco Campanella Homestory Locarno 2022

Fine Dining ist sein Ding. Privat mag es Campanella relaxt.

Im Topf blubbert der Sugo al Pomodoro. «Ich wollte schon als Kind wissen, wie man die perfekte Tomatensauce macht», sagt Campanella über seine Motivation, Koch zu werden. Im Ofen – die Küche ist von V-Zug, versteht sich – schmoren seit drei Stunden Spareribs. «Sie sind erst perfekt, wenn man den Knochen rausziehen kann», sagt der Perfektionist, der dazu die klassischen Teigwaren à la Mamma serviert. Eine kulinarische Handschrift zu entwickeln, ist eine der schwierigsten Aufgaben für einen jungen Koch.

Marco hats drauf. Zum Beispiel mit seinen legendären Ravioli, die im wahrsten Sinne des Wortes der Knaller sind. Er spritzt «cacio e pepe» (Käse und Pfeffer) rein, eine Kult-Kombination aus Rom. Beisst man drauf, zerplatzen die Ravioli im Mund und entfachen ein Umami-Erlebnis, wohlschmeckend und würzig. Campanellas Philosophie der fünf Geschmacksrichtungen: «Bitter, süss, salzig, sauer und umami geben einem Gericht erst Seele.»

Der quirlige Shootingstar hat auch ein erstaunliches Händchen für vegane Gerichte. Die Wirkung bei den Gästen ist gewaltig, der Aufwand ebenfalls: Für drei Liter Sellerie-Jus braucht es 15 Kilo Sellerie. Marco Campanella hat einen erfrischenden Vegi-Gang vorbereitet: lauwarmer Chicorée mit geraffeltem Granny-Smith-Apfel, karamellisierten Walnüssen und Apfelbalsamico. Ein typischer Gute-Laune-Starter. Auf dem Balkon der modernen Dreieinhalb-Zimmer-Wohnung im Locarner Quartier Cinque Vie mit Blick auf Berge und See hat sich das Paar eine chillige Lounge eingerichtet.

Caminada. Das Magazin Chicorée Salat mit Apfel-Balsam-Dressing by Marco Campanella 2022

Smart & easy: Ein lauwarm servierter Chicorée-Salat mit Granny Smith Apfel und Walnuss.

«Wer jahrelang in Personalzimmern gehaust hat, dem kommt das eigene Heim wie ein Schloss vor», sagt der Schüler von Andreas Caminada, bei dem er eineinhalb Jahre in Fürstenau GR auf einem richtigen Schloss arbeitete. «Es war eine lehrreiche Schule. Andreas ist ein super Motivator.» Erinnerungen werden wach: «Irgendwann kamen mir die Tränen, nachdem ich wochenlang versucht hatte, die perfekte Butter hinzukriegen.»

Heute darf Campanella strahlen – aus gutem Grund. Er hat gelernt, mit seinem inneren Perfektionismus umzugehen, ist schnell, souverän, sympathisch, diskret. Der junge Mann fällt höchstens wegen seiner grossflächigen Tattoos auf. Jedes erzählt eine besondere Geschichte aus seinem Leben: der Kompass, die Uhr, der Schutzengel – und eine Treppe mit vielen Stufen, die er alle noch erklimmen will. Step by step, ohne etwas zu erzwingen. «Das gelingt nur, wenn man sich nicht verbissen auf etwas fixiert. Und Tag für Tag den Anspruch hat, besser zu werden.»


>> Marco Campanella, 30, (17 GaultMillau- Punkte, 1 Michelin-Stern) kocht im «La Brezza» im Hotel Eden Roc und im Tschuggen Grand Hotel Arosa. Zuvor war er im «Carlton» und im «Igniv» in St. Moritz. edenroc.ch

 

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