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Caminada. Das Magazin Mexiko Reise 2022

Jorge Vallejo zeigt Andreas Caminada sein Mexiko

Gigantisch gross, aber freundlich und grün: Andreas Caminada erkundet die faszinierende Metropole mit Jorge Vallejo. Zu Besuch beim besten Koch Mexikos.

Grün und freundlich. Das ist schon kurze Zeit nach der Ankunft der erste prägende Eindruck, den Mexico City auf den Besucher aus der Schweiz macht. Andreas Caminada besucht die Hauptstadt auf 2240 Metern über Meer auf Einladung seines Freundes Jorge Vallejo. Der 40-Jährige gilt als der beste Koch im mittelamerikanischen Land. Sein Restaurant Quintonil feiert 2022 das zehnjährige Bestehen und wird mit schöner Regelmässigkeit unter die Top-Adressen der Welt auf der Liste der «World’s 50 best Restaurants» gewählt. Grosses Bild oben: Eine Stadt voller Stile, Kontraste und Gerüche: Jorge Vallejo und Andreas Caminada im Quartier Doctores.

Nur schon seiner schieren Ausdehnung wegen ist Mexiko-Stadt schwer zu fassen. Über neun Millionen Menschen leben allein im Zentrum, das 1485 Quadratkilometer umfasst. Auf dem erweiterten Stadtgebiet sind es sogar 22 Millionen Einwohner auf 7866 Quadratkilometern. Ein vielfarbiges, riesiges Gebiet voller Kontraste, Gerüche und Stile. Im angesagten Quartier Roma Norte ist die Atmosphäre fast schon gemütlich. Das etwas mondänere Polanco wirkt edel und rund; um den goldenen Engel der Unabhängigkeit, inmitten der breiten Avenida Paseo de la Reforma im Zentrum, finden sich die sicheren Werte westlicher Food-Institutionen wie etwa das Maison Kayser mit französischen Backwaren, Starbucks oder die Burger-Kette Shake Shack aus New York.

Caminada. Das Magazin Mexiko Reise 2022

Mexico City von oben: Blick auf die Hauptverkehrsachse Avenida Paseo de la Reforma aus dem «Cityzen Rooftop».

«Wenn ich an Mexico City denke, denke ich an Bäume und Grün. Die Leute glauben, die Stadt sei schmutzig, gewalttätig und überbevölkert. Das ist natürlich auch ein Teil der Wahrheit», erklärt Jorge Vallejo dem Kollegen aus der Schweiz seine Heimat. «Aber es gibt auch eine andere Seite, eine Stadt voller junger Leute, mit viel Kunst, gutem Essen. Kulinarisch ist das eine der interessantesten Städte des Landes, weil sie die ganze Vielfalt der mexikanischen Küche bietet. Es ist wie ein grosser Bissen von Mexiko.»

Caminada. Das Magazin Mexiko Reise grünes und angesagtes Viertel 2022

Angesagtes Viertel: Das Quartier Roma Norte ist grün, einladend und perfekt zum Einkaufen und Essen.

Andreas Caminada ist zum ersten Mal in der Megacity, eine gewisse spirituelle Verbindung gibt es aber schon länger. «Ich habe schon vor 26 Jahren gemerkt, dass ich mich mit Mexikanern gut verstehe, als ich in meinem Auslandjahr in Vancouver einige von ihnen kennenlernte», sagt der Bündner Koch. Man habe aber immer auch eine Vorstellung von Dingen, «die ich gerne mit der Realität abgleiche. Und wenn es um eine Stadt geht, gibt es nichts Besseres, als sie durch die Augen von jemand Ortskundigem so persönlich wie möglich zu erleben.»

Caminada. Das Magazin Reportage Mexico City Andreas Caminada und Jorge Vallejo 2022

Ausflug ins Kakteenfeld: Auf knapp 3000 Metern über Meer wachsen die stacheligen, essbaren Nopales.

Jorge Vallejo zeigt Andreas Caminada seine Heimat zuerst aus einer der vielen überraschenden Perspektiven, die man natürlich nicht zu sehen bekommen hat, wenn man das Land aufgrund von Filmen oder TV-Serien wie «Narcos» zu kennen glaubt. Morgens um sechs Uhr startet die Expedition, Sonnencreme, Mütze und eine warme Jacke sind empfohlen. Nach rund eineinhalb Stunden Fahrt befinden sich die beiden Köche immer noch auf dem Gebiet von Mexiko-Stadt, aber jetzt auf 2720 Metern über Meer, einer Höhe, die hier typischerweise für Landwirtschaft genutzt wird. Auf dem Markt in Milpa Alta verkaufen die Bauern aus der Gegend Gemüse und Kräuter – und vor allem Kakteen.

Die jungen Triebe des Nopales-Kaktusses – wissenschaftliche Bezeichnung: Opuntia ficusindica – gehören zum Rückgrat der mexikanischen Küche wie Chilis und Tacos. «Es ist das wichtigste Gemüse für uns», erklärt Jorge Vallejo. Nach ein paar weiteren Autominuten über rumplige Strassen bekommt Andreas Caminada eine Lektion in Kaktusverarbeitung. Die lindgrünen Triebe, die wie grosse Ohren aussehen, werden mit schnellen Messerschnitten von den feinen Stacheln und der festen Aussenhaut befreit, in Streifen geschnitten und auf einer heissen Eisenplatte über Holzfeuer grilliert. Tacos aus drei verschiedenen Maissorten – natürlich vor Ort handgefertigt –, eine Tomaten-Chili-Salsa aus dem Vulkangestein-Mörser, Cilantro (Koriander) und Frischkäse kommen dazu: ein simples, wunderbares Früh- stück, mit Hingabe zubereitet, voller Geschmack und kulturellem Reichtum. Es ist tatsächlich «ein grosser Bissen Mexiko».

Caminada. Das Magazin Reportage Mexico City Gericht Charred Avocado Escamoles Mexican Herb Chips 2022

Modern mexikanisch: gebeizte Avocado mit Ameisenlarven, Kräuterchips und -pulver aus dem «Quintonil».

Caminada. Das Magazin Reportage Mexico City Tacos über Feuer zubereiten 2022

Traditionelles Gemüse: Über Feuer gebratene Nopales-Kakteen gehören zum kulinarischen Erbe des Landes.

Caminada. Das Magazin Reportage Mexico City Gericht Tacos 2022

Rustikales Frühstück: Tacos mit Tomaten-Chili-Salsa und gebratenen Kakteen auf knapp 3000 Metern über Meer. 

Das säuerliche Aroma der Kakteen-Streifen mit ihrem knackigen Biss und der fruchtigen Note begeistert Andreas Caminada: Bald steht fest, dass er einige Triebe zu Hause im Treibhaus des Schlossgartens in Fürstenau anpflanzen wird. «Neues zu entdecken, ist das, was mich antreibt und mir Energie gibt. Das ist Nahrung für Geist und Seele», sagt der 45-jährige Schweizer. Schon nach kurzer Zeit habe er hier ein enormes Mass an menschlicher und geschmacklicher Schönheit entdeckt, so Caminada über die ersten Stunden in Mexiko.

Der Ausflug durch die Grundlagen der mexikanischen Küche geht weiter bei Don Luis. Der hat das jahrzehntealte Familienrezept seiner Mutter übernommen und stellt in seiner kleinen Fabrik in San Pedro Atocpan aus Nüssen, Schokolade, Keksen, Rosinen, getrockneten Chilis oder Tortillas rund 600 Kilogramm Gourmet-Mole am Tag her. Die zwölf bis vierzehn Zutaten werden einzeln in Öl frittiert, sodass sie am Ende besser verträglich sind. Dann folgt eine mehrfache Mahlung mit Salz und Zucker in speziellen Mühlen, bis eine feine Paste entstanden ist. In Wasser oder Brühe aufgelöst, wird daraus eine süss-salzig-scharfe Grundsauce, in der etwa Fleisch oder Fisch gegart werden kann oder die als Aufstrich auf eine Tostada oder in einen Taco kommt.

Es ist ein kurzer, faszinierender Abstecher während der Reise ins kulinarische Herz eines Landes, auf welches die meisten Aussenstehenden einen getrübten Blick haben. Ein Land, dessen (Küchen-)Qualität der legendäre und viel gereiste amerikanische Koch und Autor Anthony Bourdain (1956–2018) brillant zusammengefasst hat: «Ich habe keinen Beleg dafür gefunden, dass irgendeine andere Nation auf der Erde – ausser Mexiko selbst – auch nur im Entferntesten eine Ahnung davon hat, was mexikanisches Essen ist. Es ist vielleicht das am meisten missverstandene Land und die am meisten missverstandene Küche der Welt.»

Caminada. Das Magazin Mexiko Reise 2022

Wiederbelebte Industriebrache: In La Laguna, einer früheren Textilfabrik, arbeiten Kaffeeröster und Kreative.

Caminada. Das Magazin Gericht in Mexiko 2022

Authentisch mexikanisch: Tetela mit getrockneten Bohnen sowie Kaktussalat mit Zwiebeln aus dem «Nicos».

Caminada. Das Magazin Reportage Mexico City 2022

In Pausen-Pose: Jorge Vallejo und Andreas Caminada vor dem spektakulären Museo Soumaya.

Zurück im Stadtzentrum, wo es trotz dem enormen Verkehrsaufkommen meistens nicht einmal besonders lautstark zugeht, wo überall Bäume stehen und eine grüne, teilweise fast schon urwaldähnliche Atmosphäre schaffen, geht es zu prägenden Figuren der mexikanischen Küche. Gerardo Vázquez führt im Quartier Clavería das «Nicos», wo traditionelle Werte gepflegt werden. Der Mann mit den bunten Totenköpfen auf der schwarzen Kochbluse hat das 1957 von seinem Vater eröffnete Lokal weltweit bekannt gemacht. Trotzdem ist es bei allem Ruhm eine freundliche, schlichte Quartierbeiz geblieben, wo jedes Gebäck, jede Sauce in den beiden einfach eingerichteten Küchen hausgemacht ist. «Ich bin interessiert an dem, was das Essen über eine Kultur erzählen kann», sagt Vázquez über seine Idee von Gastronomie, die sich auf ihr kulinarisches Erbe besinnt.

Seit 2010 gehört die mexikanische Küche zum immateriellen Weltkulturerbe der Unesco, und Mexiko-Stadt ist das Zentrum dieses jahrhundertealten Reichtums. Im «Nicos» wird die heisse Schokolade mit Wasser angerührt und von Hand noch so aufgeschäumt, wie es wohl schon die Mayas Hunderte Jahre vor Christus gemacht haben. Auch das Start-up Buna, das sich in einer alten Textilfabrik dem Rösten von Kaffee widmet, pflegt einen umfassenden, tiefgreifenden Ansatz, der schon beim Anbau der Kaffeepflanzen beginnt. «Bevor wir hier angefangen haben, Kaffee zu rösten, haben wir das zehn Jahre lang vorbereitet und mit den Bauern eine Grundlage geschaffen», sagt Enrique Medina, der für die Qualitätskontrolle bei Buna verantwortlich ist. Man verstehe sich als Bewahrer einer landwirtschaftlichen Tradition, erklärt er sein Selbstverständnis als naturverbundener Kaffeeröster.

Caminada. Das Magazin Mexiko Reise 2022

Gute Zusammenfassung: Neon-Inschrift an der Wand eines Schmuckgeschäfts an der Luxusmeile Edgar Allan Poe.

Im Frühling blühen in Mexiko-Stadt in den Strassen überall die zartvioletten Jacarandas. Sie geben der Megacity für einige Zeit ein beinahe romantisches Antlitz und sind nur eine der vielen unerwarteten Seiten der Metropole. Die kulturelle und gastronomische Vielfalt, entspannte Menschen und ein ästhetischer Mix aus Architektur und Design machen zudem deren Reiz aus. «México mi Amor» steht in Leuchtbuchstaben an der Wand eines Schmuckgeschäfts an der Luxusmeile Edgar Allan Poe. Die Neon-Inschrift erweist sich als punktgenaue Zusammenfassung dieser Reise an einen Ort, der wie zugedeckt ist von schützenden Schichten, die sich nach und nach öffnen und ihr schönes Inneres preisgeben.

 

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