Signature Dishes

Die Farbe Rot – Rehrücken, Rande, Brombeere. Eine leichte Süsse von reduziertem Rotwein, dazu etwas wohltemperierte Schärfe und die erdige Note von knackigen Randen umgeben den im Pfeffermantel gebratenen Rehrücken. Fermentierter Knoblauch und abgehangenes Joghurt komplettieren ein von Spannung geprägtes Geschmacksbild, das sich am Ende aber in herbstlicher Harmonie auflöst (grosses Bild oben).

Erst Ende November, wenn die fröhlich-gelben Quitten im Schlossgarten überreif sind, werden sie geerntet. Dann haben sie dieses unvergleichliche blumige Aroma, welches durch Salziges und säuerliche Einlegefonds noch verstärkt hervortritt. Sanft gegarte Forelle, ein Quitten-Zwiebel-Sud und Chiliöl vervollständigen das winterliche Arrangement (kleines Bild links).

Weil am Mirabellenbaum im Garten des Fürstenauer Pfarrhauses so viele unglaublich süsse Früchte hingen, entstand daraus ein Dessert, das aber erst durch einen präzis platzierten Gegensatz aussergewöhnlich wird. Grüne Oliven und Olivenöl ergänzen das süsse Bild mit salzigen, grasigen Einlassungen. So wird aus Gegensätzen eine überraschende Anziehung (kleines Bild rechts).