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Caminada. Das Magazin No 2 Winzer über Completer Reben November 2021

Winzer-Lunch: Completer ist ihre Leidenschaft

Challenge für viele Bündner Winzer: Wie macht man den perfekten Completer? «Igniv»-Sommelier Francesco Benvenuto bat zum «Completer-Gipfel». Im Weinberg «Pfaffen».

Das ist nun wirklich ein Brunch der besonderen Art! Dass sich eine Handvoll Winzer zu einem zwanglosen Umtrunk zwischen den Rebzeilen trifft, kommt öfter vor. Auch dass man dann die Tropfen mit etwas Kulinarik unterfüttert. Dass es hier anders ist, merkt man erst beim zweiten Hinschauen. Der junge Herr, der die Teller aufträgt, ist bestens bekannt. Es ist der mit 18 Gault MillauPunkten dekorierte Silvio Germann, Chef des «Igniv» in Bad Ragaz. Eingeladen hatte Francesco Benvenuto, der dort als Sommelier über einem riesigen und äusserst gut sortierten Weinkeller wacht. So kommen wir denn in den Genuss von LangustinenTerrine mit Safran, Ceviche von der Brüggliforelle an Zwiebelsud aus eingelegten Zwiebeln, Saibling mit der letzten Gurke aus dem Garten. Alles natürlich in «Igniv»Qualität. Grosses Bild oben: Die Completer-Runde (von links): Roman Hermann, Giani Boner, Thomas Studach, Christian Obrecht, Martin Donatsch, Johann Baptista von Tscharner, Rafael Hug, Jan Domenic Luzi, Francesco Benvenuto.

Der Hauptdarsteller des Treffens ist indessen ein an derer. Er heisst Completer. Ein Wein, besser gesagt eine Rebsorte, die in Graubünden zu Hause ist wie nirgendwo sonst. Mehr noch als der Pinot noir, den man weitherum als das Bündner Aushängeschild betrachtet, der aber erst im 17. Jahrhundert hierherkam. Der Completer hingegen wurde schon 1321 erstmals urkundlich erwähnt, feiert also Jubiläum. Er ist ein Autochthoner, wie man sagt. Ein Eingeborener.

Sein Name geht auf den Tagesablauf der Mönche in den Klöstern zurück, die sich regelmässig zum Gebet trafen, dem sogenannten Stundengebet. Das letzte Gebet vor dem frühen Zubettgehen heisst Komplet und findet um acht Uhr abends statt. Danach sollen früher die Mönche noch etwas Stärkung in flüssiger Form erhalten haben. Den Completer eben – ein Schlummertrunk gewissermassen.

Caminada. Das Magazin No 2 Winzer über Completer Reben November 2021

«Igniv»-Sommelier Francesco Benvenuto ist ein Completer-Fan. Der Completer-Brunch in den Reben war seine Idee.

Was den Completer heute kennzeichnet, ist seine extrem beschränkte Verfügbarkeit. Seine gesamte Anbaufläche beträgt weltweit nur knapp acht Hektaren. Der Löwenanteil liegt in der Bündner Herrschaft, wobei vor allem Malans mit seiner «Completerhalde» als Hochburg gilt. Es versteht sich, dass man bei keinem Winzer in den Keller platzen und 24 Flaschen ordern kann. In der Regel muss man froh sei, wenn man drei Flaschen abbekommt. Erfreulich ist, dass der Completer trotz dieser Exklusivität in einem engen Preisspektrum um die fünfzig bis sechzig Franken verbleibt. Weniger kann es kaum sein, denn die Sorte gibt viel Arbeit im Rebberg, braucht Geduld und Fingerspitzengefühl im Keller. Teurer könnte man den Completer hingegen sehr wohl verkaufen. Doch die Produzenten sind sich einig: Er soll für alle erschwinglich bleiben, die ihn zu schätzen wissen.

Für Winzer Roman Hermann ist es kein Nachteil, dass der Completer so rar ist. «Wenn es ihn in grösseren Mengen zu günstigem Preis gäbe, würde dies sein Image beschädigen. Er ist rar, aber er gehört hierher. Er ist ein kulturelles Erbe und darf nicht aussterben.» Natürlich haben heute alle Winzer ihre Flasche Completer mit gebracht. Jan Luzi zeigt auf die acht Flaschen, die auf dem Tisch stehen: «Alle sind sehr verschieden. Allen gemeinsam ist nur die hohe Säure.» Der Completer polarisiert – viele mögen ihn, andere gar nicht. Und er ist eine Diva. «Seine Handhabung im Keller ist heikel, er reagiert sehr sensibel», so Luzi. «Ich will ihn trocken haben. Wenn er aber Mühe hat durchzugären, forciere ich nicht.»

Caminada. Das Magazin No 2 Winzer über Completer Reben November 2021

Im Glas ist der Completer zugleich wuchtig und elegant. Typisch sind zudem die hohe Säure und das Reifepotenzial.

Caminada. Das Magazin No 2 Winzer über Completer Reben November 2021

Die weisse Completer-Traube: Diva im Weinberg, Zeiträuber im Keller, Chamäleon in der Flasche.

Giani Boner steht für den Completer wie kein Zweiter. «Wir bauen ihn oxidativ aus, säurebetont, als wäre es Räuschling, Elbling oder gar eine alte Apfelsorte. Säure ist ein natürliches Konservierungsmittel.» Vom heutigen Completer-Vergleich ist er begeistert. «Die stilistische Vielfalt ist enorm. Ein solches Treffen hat es früher nie gegeben. Es sollte es wohl auch nicht zu häufig geben – wie den Completer selber.» Ein Vorkämpfer für die rare Rebsorte ist das Weingut Donatsch, heute unter der Füh rung von Martin Donatsch. «Es gibt keine weisse Sorte, die wie der Completer Eleganz und Säure mit Power zusammenbringt. Der Completer schafft beides», be gründet er seine Faszination. «Dazu ist er wandlungsfähig, passt sich wie ein Chamäleon den Gerichten an.»

Innovativen Geist beweisen Francisca und Christian Obrecht. «Wir geben ihn ein Jahr ins Barrique und ein weiteres in die Tonamphore», erklären sie der Fachrunde. Was herauskommt, ist ein Wein mit einem aparten Geschmacksbild und grossem Reifepotenzial. «Geheimnis voll, unergründlich, vornehm» nennen Obrechts ihren Completer – gewiss keine Übertreibung.

Auch für Rafael Hug vom Weingut Wegelin ist es wichtig, dass der Completer weiterlebt. «Ich glaube an seine Zukunft und sein Potenzial. Jeder Winzer hat einen Zugang zu gewissen Traubensorten, zu anderen weniger. Wir haben auch erst ausprobieren müssen, ob der Completer und wir zusammenpassen.»

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Thomas Studachs Analysen sind pointiert und treffsicher. «Completer ist exotisch, aufregend. Nichts für jeden Tag. Er kann auch verleiden», sagt der Malanser unverblümt. Was den Alkohol betrifft, habe der Wein wacker Umdrehungen. «Die flotte Säure hält ihn auf recht, im Gegensatz zu gewissen Rhône Sorten. Er hat eine gute Struktur, ist aber nicht brandig.» Den mit Abstand ältesten Completer hat Johann Baptista von Tscharner mitgebracht, einen 1988er – gereift, aber voll kommen intakt. «In der Reife entfaltet er am meisten Aromatik. Der oxidative Ausbau gibt ihm Komplexität.» Die moderne Stilistik passe nicht zu Completer, gibt er zu bedenken. «Man kann ihn mit nichts anderem vergleichen. Im Rebberg ist er aufwendig, er wuchert, fast wie eine Wildrebe. Und im Glas hat er Mystik.»

Womit wir wieder bei den Mönchen und ihrem Schlummertrunk wären.

 

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