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Caminada. Das Magazin Köchin Zizi Hattab 2022

Zürichs Vegan-Queen Zizi Hattab schwört auf Orangenblütenwasser

«Kle»-Chefin Zineb Hattab über eine betörende Zutat, die sie direkt in die marokkanische Küche transportiert.

Orangenblütenwasser? Das Kondensat, das sich während der Wasserdampfdestillation von Bitterorangenblüten ansammelt als Nebenprodukt der Herstellung von Neroliöl – und ein wichtiges «Gewürz» der marokkanischen Küche ist. «Es ist quasi unsere Vanille», so Zineb «Zizi» Hattab. Zum Einsatz kommt es in zahlreichen Desserts und Gebäcken. Oder an Hochzeiten, wo Gäste mit Medjool-Datteln und Milch begrüsst werden, die durch Orangenblütenwasser aromatisiert ist. Auch ausserhalb des Maghreb hat sich die betörende Zutat etabliert als fester Bestandteil diverser landestypischer Spezialitäten: im spanischen Dreikönigskuchen, dem südostfranzösischen Süssgebäck Gibassier oder dem mexikanischen Pan de Muerto.

In Hattab weckt das Blütenwasser Heimatgefühle: «Es verleiht einem Gericht trotz Schweizer Produkten das gewisse Extra, das mich sofort in die nordafrikanische Küche versetzt – eine kulinarische Verbindung nach Hause.» In ihrem Zweitrestaurant Dar verwendet die talentierte Jungköchin die Zutat untypischerweise für ein salziges statt süsses Gericht und zaubert daraus eine Vinaigrette für ihren Rettichsalat mit Tofu. Wichtig: den Tofu dunkelgoldbraun anbraten, «damit er eine ähnliche Konsistenz aufweist wie der Cervelat im Schweizer Wurstsalat – meine Inspiration dafür».

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