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Restaurant OZ Karotte Miso Kimchi by Timo Fritsche Winter 2021

Karotte Miso Kimchi by Timo Fritsche

Chef Andreas Caminada hat 2021 das Vegi-Restaurant «Oz» eröffnet. Dort zaubert Timo Fritsche raffinierte Gartenmenüs – etwa mit Karotten.

Zutaten

Gepökelte Karotten
500g Karotten

 

Kimchi-Hollandaise
50 g Eigelb
150 g Kimchi-Saft
350 g geklärte Butter
Salz

 

Kimchi
1 Chinakohl
60 g Meersalz
1 TL Reis
1 Kohlrabi
2 Stangen Frühlingslauch
2 Zehen Knoblauch
1 kleines Stück Ingwer
2 TL weisse Sojasauce
3 rote Äpfel
3 TL Gochugaru (koreanisches Chili-Pulver)
2 TL Salz

 

Fermentiertes Karotten-Püree
300 g Karotten Meersalz
frischer Karottensaft

 

Miso-Sauce
125 g fermentierte Karotten
175 g frischer Karottensaft
50 ml Kimchi-Saft
20 g Shio Miso
20 g Knoblauch
1 Mandarine
15 g Kombu-Algen

Zubereitung

Gepökelte Karotten
Karotten schälen und an beiden Enden zuspitzen. Karotten wiegen und mit jeweils 4 Prozent Meersalz und 4 Prozent Zucker des Gesamtgewichts versetzen. Vakuumieren und für 14 Tage pökeln. Karotten aus dem Beutel nehmen und für 12 Stunden in klares Wasser legen. Bei Bedarf in Karottensaft weich garen. Mit einem kleinen Stück Butter glasieren.

Kimchi-Hollandaise
Eigelb mit dem Kimchi-Saft auf dem Wasserbad bei 62 Grad aufschlagen. Butter langsam einarbeiten. Alles zusammen auf 65 Grad abziehen. Mit Salz abschmecken.

Kimchi
Chinakohl halbieren, in eine Schüssel geben und das Salz von allen Seiten auf den Kohl auftragen. Nach gut 2 Stunden sollte sich das erste Wasser aus dem Kohl gelöst haben. Den Kohl während der nächsten 8 Stunden immer wieder leicht kneten und wenden. Dann abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag den Kohl erst unter fliessendem Wasser waschen, dann in einer Schüssel mit Wasser bedeckt 1 Stunde wässern. In der Zwischenzeit Gemüse schälen, Äpfel vom Kerngehäuse befreien. Reis in 1 Tasse Wasser sehr weich kochen. Alle Zutaten für den Chinakohl in der Küchenmaschine zu einem groben Brei mixen. Den Chinakohl gut ausdrücken und von allen Seiten und zwischen jedem Blatt mit dem zerkleinerten Gemüse einreiben. Den Kohl eng anliegend in ein steriles Glas schichten. Nach oben zur Öffnung 3 Zentimeter Luft lassen. (Da sich der Chinakohl während der Gärung leicht heben wird.) Das Glas für eine Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann für mindestens 10 Tage kalt stellen. Der Kohl sollte nach dieser Zeit kleine Blasen im Glas gebildet haben und leicht säuerlich riechen. Kimchi mit dem Slow Juicer entsaften und fein passieren.

Fermentiertes Karotten-Püree
Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Abwiegen und mit 2,4 Prozent Meersalz des Gesamtgewichts versetzen. Vakuumieren und im Beutel bei 100 Grad für 2 Stunden weich garen. Auf Eis herunterkühlen, dann bei Raumtemperatur für 2 Wochen milchsauer vergären lassen. Karotten fein mixen und mit etwas frischem Karottensaft auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Miso-Sauce
Kombu-Algen klein brechen und mit 200 Milliliter Wasser über Nacht vakuumieren. Zusammen aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen, passieren. Knoblauch schälen und mit etwas Olivenöl in Aluminiumfolie einschlagen. Im Ofen bei 160 Grad Heissluft 45 Minuten garen. Die Mandarine entsaften, Saft auf einen Drittel einkochen. Dann alle Zutaten zusammen fein mixen. Passieren. Gegebenenfalls mit Salz und Miso nachschmecken.

Anrichten
Karotten aus der Glasur nehmen und in die Tellermitte setzen. Warmes Karotten-Püree daransetzen. Miso-Sauce und Hollandaise dazugeben. Mit Glasur leicht überziehen und mit Senfblüten dekorieren.

Foto: Gaudenz Danuser

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