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Macaron Rezept aus «Caminada. Das Magazin» No. 1 Juni 2021

Macaron by Andreas Caminada

Süsse Macarons! Auch damit trumpfen die Starchefs. Andreas Caminada verrät uns sein Rezept.

Zutaten

Macarons
100 g Mandelmehl 100 g Puderzucker 40 g Eiweiss
30 g Eiweiss
80 g Zucker
20 g Wasser
rote Lebensmittelfarbe

Vanillecreme
75 g Milch
1⁄2 Vanilleschote
75 g Rahm
40 g Eigelb
20 g Zucker
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
100 g weisse Schokolade
100 g Schlagrahm

Ergibt ca. 5 bis 6 Stück.

Zubereitung

Macarons
Mehl, Puderzucker und 40 Gramm Eiweiss mischen und beiseitestellen. 30 Gramm Eiweiss anschlagen. Zu- cker und Wasser in einem Topf kochen (auf 115 Grad), bis es karamellisiert. Dann langsam zum Eischnee geben und kalt schlagen. Die Mandelmasse und die Lebensmittelfarbe unter- heben. Masse in einen Spritzsack ge- ben und auf ein mit Backpapier beleg- tes Blech aufspritzen, Ø 10 Zentimeter. 30 Minuten antrocknen lassen, anschliessend bei 140 Grad Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten backen.

Vanillecreme
Milch, Vanillemark und 75 Milliliter Rahm erwärmen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren, zur Milch-Rahm- Mischung geben und auf 80 Grad zur Rose kochen. Gelatine dazugeben und danach die Schokolade darin auflösen. Bei 35 Grad den Schlagrahm unter- heben. Die Masse auf die Macarons dressieren.

Foto: Gaudenz Danuser

Stichworte: sweets

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