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Caminada. Das Magazin Rhabarber Gericht Dom Pérignon 2022

Prickelnd! Rhabarber, Joghurt & Dom Pérignon

Die süss-sauren Stängel sind dank ihrem Geschmack vielseitig einsetzbar. Und: In Begleitung von Dom Pérignon macht sich Madame Rhubarbe besonders gut.

Zutaten

Rhabarberbuttereis
250 g Rhabarber, geschält und in kleine Stücke geschnitten
50 g Zucker (1)
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
50 g Rosé-Champagner 2 Eigelb
40 g Zucker (2)
70 g kalte Butter

 

Joghurtblume
75 g Rahm
80 g Läuterzucker (40 g Zucker und 40 ml Wasser aufkochen)
110 g Joghurt
120 g Crème fraîche
1⁄4 Zitrone, nur Zeste

 

Gezuckerter Rhabarber
1⁄2 dicke Stange Rhabarber, geschält
200 g Zucker

 

Sous-vide gegarter Rhabarber
1 Stange Rhabarber, geschält 100 ml Läuterzucker
(50 g Zucker und 50 ml Wasser aufkochen)

 

Sud
240 ml Rhabarbersaft (frischen Rhabarber entsaften) 60 ml Champagner
80 g Ginger-Beer
30 g Limettensaft
50 g Läuterzucker
(25 g Zucker und 25 ml Wasser aufkochen)
15 g Passionsfrucht-Saft
 

Zuckerwatte
20 g Zucker (Zuckerwatte-Maschine benötigt)

Zubereitung

Rhabarberbuttereis
Rhabarber mit Zucker (1), Vanillemark und Champagner so lange kochen, bis der Rhabarber zerfällt. Eigelb mit Zucker (2) verrühren und mit dem Rhabarberkompott bei 80 Grad Hitze cremig rühren (zur Rose abziehen). Die kalte Butter portionenweise einarbeiten, bis die Masse emulgiert. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Joghurtblume
Alle Zutaten verrühren, Zitronenzeste beifügen, 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren.

Einen Blumenstempel in Stickstoff kalt werden lassen, 10 Sekunden in die Joghurtmasse tunken, wieder in den Stickstoff geben. Die Joghurtmasse dann vorsichtig vom Stempel lösen und einfrieren. Alternativ eine Silikonform mit der Masse ausgiessen und einfrieren.

Gezuckter Rhabarber
Rhabarber in einer Schüssel mit Zucker bedecken und circa 12 Stunden im Kühlschrank Wasser ziehen lassen. Dann aus dem Zucker nehmen und in einem Trocknungsgerät während 4 Stunden bei 50 Grad antrocknen lassen. In Stücke schneiden.

Sous-vide gegarter Rhabarber
Den Rhabarber mit Läuterzucker vakuumieren und im Steamer bei 100 Grad während 4 bis 5 Minuten dämpfen. In Eiswasser abschrecken und den Rhabarber aus der Verpackung nehmen. 2 bis 3 Stunden im Trocknungsgerät bei 50 Grad antrocknen, bis eine ledrige Konsistenz entsteht. In Stücke schneiden.

Sud
Alle Zutaten verrühren. Kühl halten.

Zuckerwatte
Zuckerwatte in der Zuckerwatte-Maschine herstellen.

Anrichten
Die Blume oder die alternative Form mit Eis füllen.

Die restlichen Zutaten auf Tellern anrichten und mit Blumen aus dem Garten garnieren.

Ergibt 4 Portionen

 

Foto: Gaudenz Danuser

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