Clare Smyth: «Ich bewundere Alain Ducasse, Gordon Ramsay und Thomas Keller.»

Clare Smyth, lassen Sie uns über das Phänomen der Zeit sprechen.
Clare Smyth: Ja, okay.

«Ticking away the moments that make up a dull day» lautet die erste Zeile in «Time» von Pink Floyd, dem wohl berühmtesten Song über Zeit. Was macht für Sie einen perfekten Tag aus?
O wow, ein perfekter Tag wäre wohl, wenn ich bei Sonnenschein aufwache, dann trainiere oder jogge, mit meinem Hund rausgehe, zwischendurch die E-Mails checke und dann ins Restaurant gehe. Nach einem wunderbaren Lunch-Service mit vielen Stammgästen etwas Büroarbeit und dann der Dinner-Service.

Und wann sagen Sie, «das war ein guter Tag»?
Es geht darum, Leuten eine wunderbare Zeit zu bereiten und im besten Fall darum, bleibende Erinnerungen zu schaffen. Wenn im Restaurant gelacht wird und ich am Ende glückliche Gäste hinausgehen sehe, ist das ein perfekter Tag.

Sehen Ihre Tage immer etwa gleich aus, oder ist jeder Tag anders?
Jeder Tag ist anders. Was ich geschildert habe, ist ein Ideal.

Das nie eintrifft?
Meistens passiert viel Unvorhergesehenes. Mein Team und ich reisen viel, wir arbeiten an verschiedenen Projekten und Orten. Das braucht viel Zeit. Und wenn man Koch wird, kann man sich nicht vorstellen, wofür man dereinst Zeit aufwenden wird. Man glaubt, Zeit sei das, was man braucht, um etwas zu schaffen. Und dann geht es plötzlich um die Frage, wie viel in einen Tag passt.

Sie waren in Ihrer Karriere oft die Erste, die gewisse Ziele erreicht hat. Ist die Erste zu sein, etwas, das Sie antreibt?
Im Gegenteil, die Erste zu sein, war nie wichtig für mich. Ich habe immer so hart wie möglich gearbeitet, um so gut zu sein, wie ich konnte. Ich wollte eine Köchin sein auf dem Niveau der Köche, die ich bewundere: Alain Ducasse, Gordon Ramsay oder Thomas Keller.

Mussten Sie für Ihre Karriere grosse Opfer bringen?
Ich habe die Entscheidung getroffen, diesen Weg zu gehen. Es braucht dazu eine gewisse Geisteshaltung, aber als Opfer hab ich es nie gesehen.

In den letzten Jahren wurden Frauen als Chefs sichtbarer und populärer, es scheint auch mehr weibliche Köche in vielen Teams zu geben. Verändert sich dadurch das Kochen?
Ich finde es schwer zu sagen, ob es eine weibliche oder männliche Art zu kochen gibt. Aber in einer guten Umgebung wird auch das Essen besser. In Frankreich ist mir kürzlich aufgefallen, dass es viel mehr Frauen im Service gibt. Und das ändert alles: Die Atmosphäre im Restaurant ist so viel angenehmer. Vielfalt ist grundsätzlich etwas Wertvolles.

Welche Rolle spielt Zeit in der Küche, ist sie eher eine Zutat oder ein Faktor, den es einzukalkulieren gilt?
Es ist natürlich beides. Zeit ist bei der Zubereitung eine der wichtigsten Zutaten. Sie entscheidet darüber, ob etwas gut oder nicht gut gekocht ist, dabei geht es um Sekunden. Gleichzeitig haben wir nur eine bestimmte Menge Zeit, um Dinge zu tun, und auf unserem Niveau von Gastronomie wird daraus ein hoher Druck. Wir öffnen um 18.30 Uhr, und bis 22.30 Uhr muss alles mit militärischer Präzision innerhalb dieses Zeitfensters passieren.

Teilen Sie die Einschätzung, dass sich das Kochen in den letzten Jahren im Hinblick auf den Faktor Zeit stark verändert hat? Perfekte Vorbereitung und ein weit entwickeltes Mise en Place sind viel wichtiger geworden, à la minute wird hingegen kaum noch gekocht.
Das ist wahr, weil die Leute ein gleichbleibend hohes Niveau erwarten und weil die Komplexität der Gerichte auf der Zeitachse sehr viel mehr Raum einnimmt. Wir haben Gerichte wie die in Algenbutter gekochte Kartoffel mit Lachsrogen, die einfach aussehen, aber drei Tage für die Zubereitung benötigen.

Kochen auf Spitzenniveau ist oft hektisch, man arbeitet unter Zeitdruck, wie Sie gesagt haben. Wie gleichen Sie das aus?
Ich mag den Druck, wir Köche sind die Art Menschen, die gern so arbeiten. Für mich ein grosses Privileg.

Die spezielle Magie der Spitzenküche liegt auch darin, dass es drei Tage braucht, um ein Gericht zu zubereiten, aber nur drei Minuten, um es zu essen. Die ganze investierte Zeit verschwindet sozusagen im nächsten Moment.
Tatsächlich, und dabei ist es ja nicht nur die Zeit für die Zubereitung: Davor muss der Bauer ein Tier erst aufziehen, Gemüse wachsen lassen, oder andere tauchen den ganzen Tag nach Jakobsmuscheln.

Sie selbst sind auf einer Farm in Nordirland aufgewachsen, im Rhythmus der Jahreszeiten gewissermassen?
Genau, und die Natur und die Jahreszeiten spielen bis heute eine zentrale Rolle in meiner Arbeit. Aber das bedeutet ja nicht bloss, dass in einem bestimmten Monat ein bestimmtes Produkt vorhanden ist. Der Rhythmus der Natur verändert sich, es sind fliessende Übergänge. Manches schmeckt vielleicht besser, wenn man glaubt, die Saison dafür sei schon vorbei. Ich wollte immer verstehen, wie etwas wächst, um es zu verwenden, wenn es auf seinem absoluten Höhepunkt angelangt ist.

Um die Saison zu verlängern, gehören traditionelle Einmach oder Fermentationstechniken wieder vermehrt zum Instrumentarium der Spitzenküche. Wie arbeiten Sie damit?
Wir machen viel ein und investieren während des Frühlings und Sommers viel Zeit ins Sammeln und Ernten von Beeren, Kräutern und vielem mehr. Eines unserer Desserts heisst Notting Hill Forest, es besteht aus Steinpilzen und Kastanien, aber wir geben auch eingelegten Waldmeister dazu, der eine wunderbare Frische schafft.

Wofür haben Sie nie genug Zeit?
Da gibt es einiges, aber man entscheidet sich ja, Zeit für etwas aufzuwenden oder eben nicht. Was ich gern aufschiebe, sind die E-Mails ...

Und wofür würden Sie sich gern mehr Zeit nehmen?
Ich würde gern mehr Zeit draussen in der Natur verbringen.

Sie sind «Friend of the brand» der Schweizer Uhrenmanufaktur Hublot. Was ist Ihr Eindruck, haben wir Schweizer ein besonderes Verhältnis zur Zeit?
Ganz sicher, das Land ist ja weltberühmt für die Zeit, wenn man so will. Die Schweizer – und auf jeden Fall die Schweizer Uhrenindustrie – haben gut verstanden, wie wertvoll Zeit ist (lacht).

Wenn Sie in der Zeit zurückreisen könnten, würden Sie etwas ändern wollen?
Ehrlich gesagt, nein. Wir sind, wer wir sind, durch den Weg, den wir gegangen sind. Würden wir das ändern, wären wir nicht mehr dieselben. Vielleicht war ich manchmal zu sehr auf meine Arbeit fokussiert und habe mir zu wenig Zeit genommen, um mit dem Kollegen neben mir zu sprechen. Aber das war, was ich wollte.

Umgekehrt: Würden Sie gern in die Zukunft blicken können?
Auch das nicht. Den Moment zu geniessen, scheint mir wichtig zu sein, er ist so schnell vorbei. Dafür sollten wir uns die Zeit nehmen.

Wenn Sie noch ein letztes Menü bestellen könnten, was wäre es?
Das ist hart. Eines meiner liebsten Gerichte überhaupt ist Thomas Kellers «Oysters and Pearls», dann Ducasses Gemüse, in schwarzem Trüffel gekocht, aus dem «Louis XV» und Joël Robuchons Knochenmark, das je nach Saison anders serviert wird. Das sind Gerichte, die mir in Erinnerung geblieben sind.

>> Clare Smyth, geb. 1978, ist Inhaberin des Drei-Sterne-Restaurants Core im Londoner Quartier Notting Hill. Sie ist Member of the Order of the British Empire, war «National Chef of the Year» und «World’s Best Female Chef». Clare ist «Friend of the brand» von Hublot.

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