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Header Caminada. Das Magazin Rubrik Fragebogen Peter Knogl Les Trois Rois Basel 2021

«Brüllen ist vorbei»

19-Punkte-Chef Peter Knogl sucht seine Köche nach Sternzeichen aus. Im Interview spricht er über den richtigen Ton in der Küche.

Ihre beste Kreation aller Zeiten?
«Hummer & Bergamotte. Cooles Produkt, Klarheit im Teller.»


Was können Sie nicht so gut?
«Kuchen backen. Zucker und Schokolade sind nicht so mein Ding.»


Was tun Sie am Morgen als Erstes?
«Ich trinke einen Kaffee Crème, kontrolliere die Ware, setze die Saucen an und checke die Reservationsliste.»


Flüstern oder brüllen Sie in der Küche?
«Brüllen ist vorbei. Es bringt nichts, wenn man seine Mitarbeiter jeden Tag fertig macht.»


Wir suchen Sie Ihre Mitarbeiter aus?
«Nach Sternzeichen. Jungfrau und Wassermann sind gut. Empfehlungen von Kollegen sind auch wichtig.»


Haben Sie Frauen in der Brigade?
«Schwierig. Der Job ist ziemlich anstrengend. Aber natürlich sind Frauen grundsätzlich willkommen.»


Gehen Sie gerne raus zu den Gästen?
«Es fällt mir nicht mehr so schwer wie früher.»


Ein Produkt, das Ihre Fantasie immer wieder anregt?
«Hummer und Steinbutt.»


Ihr aktuelles Projekt?
«Ein neues Macaron. Sardinen, Melonen, Kümmel. Wir sind am Testen.»

Caminada. Das Magazin Rubrik Fragebogen Peter Knogl Les Trois Rois Basel 2021: Macaron Cumin Melon Sardine

Ein neues Macaron zum Start: Sardine aus Chioggia, Kümmel und Melone.

Caminada. Das Magazin Rubrik Fragebogen Peter Knogl Les Trois Rois Basel 2021: Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind, Paprika, Aubergine

Entrecôte vom Wagyu-Beef aus Kagoshima. Mit japanischer Vinaigrette und Lauchöl.

Caminada. Das Magazin Rubrik Fragebogen Peter Knogl Les Trois Rois Basel 2021: Cafe, Moscovado, Himbeere

Auch der Patissier kanns: Café, Muscovado und Himbeeren zum Dessert.

Schon Ideen geklaut?
«Anregungen nehme ich immer mit. Das ist auch legal.»


Was ist Chefsache?
«Die Saucen abschmecken. Und: ich probiere alles, was raus geht zum Gast.»


Bordeaux oder Red Bull?
«Bordeaux. Aber bis August will ich ohne Alkohol auskommen. Ich habe zugenommen im Lockdown.»


Tattoos?
«An meinen Körper nicht. Aber heute ist jeder zweite Koch tätowiert. Das muss ich akzeptieren.»


Ihr grösstes Restaurant-Erlebnis?
«2004 bei Philippe Rochat in Crissier: Ente, Cardons mit Trüffel, gefüllter Schweinefuss. Unglaublich gut.»


Wo gehen Sie immer wieder hin?
«Zu Martin Berasategui. Ins «Lasarte» in Barcelona. Oder in sein Restaurant in San Sebastian.»


Wo wollen Sie noch hin?
«Ins neue Noma nach Kopenhagen. Und zu Björn Franzen in Stockholm.»


Wie teuer darf ein Abend im Restaurant für Sie sein?
«Ich schau nicht so auf den Preis, habe in meinem Leben wohl schon für ein ganzes Einfamilienhaus gegessen. Beim Wein liegt meine Grenze bei 300 Franken.»


Ihr Tipp in Basel?
«Tanja Grandits. Die Brasserie im «Teufelhof». Das «Musetti» in Riehen.»

Caminada. Das Magazin Rubrik Fragebogen Peter Knogl Les Trois Rois Basel 2021

Perfektionist Peter Knogl überlässt nichts dem Zufall. 

Wen hätten Sie gerne mal am Tisch?
«Papst Benedikt. Aber der kommt wohl nicht mehr.»


Was kriegen Kids in Ihrem Restaurant?
«Die meisten essen ein paar Gänge mit. Aber wir sind nicht so das Kinderrestaurant.»


Wer kocht zu Hause?
«Meine Freundin. Zu zweit geht gar nicht.»


Was ist immer im Kühlschrank?
«Wurst & Käse. Momentan eher Wurst.»


Wofür geben Sie unnötig Geld aus?
«Für Schuhe.»


Schauen Sie Kochsendungen?
«Selten. Im Lockdown mal den Mälzer.»


Weinen Sie im Kino?
«Nie.»


Ihre Henkersmahlzeit?
«Ein gute Schnitzel. Mit Karoffelsalat».

 

 >> Peter Knogl («Les Trois Rois», Basel) gehört zu den besten Köchen im Land: 19 GaultMillau-Punkte, drei Michelin-Sterne.

 

www.lestroisrois.com

 

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