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Caminada. Das Magazin Free Read Marcel Skibba Dezember 2021

Marcel Skibba ist der Kronprinz im Schloss

«Marcel Skibba ist ein megaguter Koch. Er ist loyal und hat dieses innere Feuer», sagt Andreas Caminada und überträgt ihm auf Schauenstein mehr Verantwortung.

«Respekt, Leidenschaft, Verantwortung» – diese Worte liest jeder Mitarbeiter, der den Dienst auf Schloss Schauenstein antritt, sobald er oder sie durch den Personaleingang hereinkommt. Es sind keine weit hergeholten Begriffe, sie klingen leicht verständlich. Dennoch ist es keine leichte Übung, sie mit Leben, Inhalt und Sinn zu füllen.

Nicht zuletzt dafür ist Marcel Skibba verantwortlich. Der 33-Jährige arbeitet seit 2014 im Zentrum der Unternehmungen von Andreas Caminada. Als Küchenchef im «Schloss», wie es hier umgangssprachlich heisst, ist der drahtige junge Mann dafür zuständig, nicht nur das Was, sondern auch das Wie so zu gestalten, wie Caminada sich das vorstellt. Demnächst soll Skibba als Partner und Teilnehmer ein Teil der Zukunft der Firma Caminada werden.

Dass die Gerichte aus der Schlossküche ein sehr hohes Mass an Präzision und Perfektion verlangen, ist eine Aufgabe, die Marcel Skibba längst mit akribischer Zuverlässigkeit sicherstellt. Gleichzeitig ist er der Leader einer ziemlich grossen Equipe. Rund siebzig Leute arbeiten in Fürstenau – Köchinnen und Köche, Abwäscher, Servicepersonal, zwei Sommeliers, Zimmermädchen, Bäcker und andere mehr.

Führen durch Vorbild ist ein wichtiges Prinzip von Andreas Caminada und Marcel Skibba. Jeder packt jederzeit überall mit an. Den Koffer eines Gastes zu tragen, ist nichts, wofür sich einer der Chefs zu schade wäre. Als Skibba realisiert, dass unser Fotograf viel Material ins Schloss zu bringen hat, ruft er sofort und selbstverständlich ein paar Köche zusammen, die gleich mit anpacken.

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Inneres Feuer: Mit Marcel Skibba «passt es», sagt sein Chef Andreas Caminada über den 33-jährigen Küchenchef.

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Im 12. Jahrhundert wird Fürstenau erstmals historisch erwähnt, seit 2003 steht es weltweit für gutes Essen.

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Ganz in Blau: Die Serviceangestellten bringen den nächsten Gang von der Küche zu den Gästen.

Jeder Gast wird von jedem Mitarbeiter konsequent gegrüsst, und es wird schnell klar, dass solche vermeintlichen Kleinigkeiten den Team- und Schlossgeist nachhaltig prägen. Dass das menschliche Grundrauschen im Team von Freundlichkeit und Rücksichtnahme geprägt ist, spürt, sieht und hört man. «Cholerisches Rumbrüllen habe ich hier noch nie erlebt», sagt einer der Köche.

Eben noch hat man sich im Dachgeschoss am kalten Mitabeiterbuffet bedient, jetzt sitzt das Team kurz zusammen, isst Brot, Salami, Bündnerfleisch oder Salat, unterhält sich oder schaut, was Instagram gerade hergibt. Minuten später stehen die schwarz gekleideten Köchinnen und Köche auf ihren Posten, während die Servicedamen in edlem Blau die letzten Handgriffe für den Mittagsservice vornehmen.

Die jugendliche Lockerheit, die eben noch die Stimmung prägte, weicht jetzt einer professionellen Anspannung. «Das ist wichtig, damit die Konzentration hoch bleibt», sagt Teamleader Marcel Skibba. Auch im Service bleibe der Ton freundlich, aber klar, so der Küchenchef. Er lässt gleich im nächsten Satz aber auch keinen Zweifel offen daran, dass er seine Leute zur Ordnung ruft: «Wenn das Kopfsalat-Eis zu weich ist oder der Miso-Schaum nicht steht, dann gibts Lack», so formuliert es Skibba. Er habe es hier mit Profis zu tun, «die wissen, was zu tun ist». Aber schlechte Tage kommen auch bei den besten Köchen vor. Marcel Skibbas Aufgabe ist es auch, dafür zu sorgen, dass einzelne Stimmungsausschläge die perfekte Balance im grossen Ganzen dieser Schlosswelt nicht aus dem Gleichgewicht bringen.

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Glasierte Karotten, bereit zum Einsatz: Spitzenküche geht nicht ohne eine gute (militärische) Organisation.

12.28 Uhr, an der Servicestation klingelt das Telefon. «Der Chef ruft an», sagt Anna-Lena Junge, die mit ihrem Mann Marco Franzelin für den Wein und das Wohlergehen der Gäste zuständig ist. Andreas Caminada ist auf dem Weg von Zürich nach Fürstenau, erkundigt sich fernmündlich nach dem Stand der Dinge. Auffälligkeiten gibt es keine zu vermelden, Marcel Skibba hat das Alltagsgeschäft im Griff. Der Küchenchef ist zuverlässig, menschlich integer und mit so viel Erfahrung ausgerüstet, dass auch die spontan auftretende Abneigung eines Gastes gegen Zwiebeln und Knoblauch keine Unruhe verursacht. In Sekunden sind Alternativen bereit, und bei aller Lässigkeit ist auch offensichtlich, dass ein 19-Punkte- und Drei-Sterne-Restaurant nicht ohne militärischen Sinn für Organisation zu führen ist. «Zwei Menüs ohne Änderungen, neu!», sagt Skibba. «Jawohl!», antwortet der Koch-Chor. Das akustische Signal bedeutet, dass jeder in der Küche auf den vier so genannten Posten mit je zwei Personen genau weiss, was zu tun ist. Gegen 15 Uhr gehen die letzten Hauptgänge raus, dann haben die Köche – bis auf jene in der Patisserie – zwei Stunden Pause, bevor es um 17 Uhr mit den Vorbereitungen für den Abendservice weitergeht. Dabei wird auf ein gewisses Mass an Selbstverantwortung gesetzt, jeder ist auf seinem Posten dafür zuständig, dass er bereit ist, wenn es darauf ankommt.

Auch hier sorgt Marcel Skibba für die Balance: «Ich vertraue meinen Leuten, aber natürlich probiere ich vor dem Service alle Saucen und Pürees, um die letzte Sicherheit zu haben, dass alles so schmeckt, wie es sein soll. Zum Beispiel der zweimal frittierte Blumenkohl, der aus einer Skibba-Idee entstanden ist. Ursprünglich wurde das Gericht mit Kalbsbries zubereitet, jetzt wird es mit knusprigem glasiertem Gemüse, einer asiatisch gewürzten Sauce auf Kalbsjus-Basis und Miso-Espuma kombiniert – und ist eines der Highlights des Menüs.

Um 17.30 Uhr treffen sich Caminada und Skibba, um zu besprechen, wie das nächste Menü aussehen soll. Erste Ideen sind vorhanden, schnell wird daraus mit etwas Improvisationskunst ein neues Gericht aus Forelle, Quitte und Kohlrabi. «Ich musste mich schon umgewöhnen, als ich vom ‹La Vie› in Osnabrück nach Fürstenau gekommen bin», sagt Marcel Skibba. Bei seinem früheren Chef Thomas Bühner wurden Produkte in alle Richtungen durchdekliniert. «Im Schloss Schauenstein wollen wir Klarheit durch Reduktion erreichen», erklärt der Küchenchef. Das sei nicht immer einfach, und wenn auf einem Teller nur ein Stück Fisch und eine aufwendig gekochte Sauce zu erkennen sei, verstehe das nicht jeder Gast gleich gut. Andreas Caminada hat schnell gespürt, dass es mit Marcel Skibba «menschlich passt», und in den fast sieben Jahren gemeinsamer Arbeit «gab es viele Situationen, die meinen Eindruck bestätigt haben». Nun ist Skibba der «Kronprinz im Schloss», sagt Caminada, und das habe neben der menschlichen Komponente rationale Gründe: «Er ist ein megaguter Koch, beherrscht die klassische Küche, aber auch moderne Techniken, hat die Kosten im Griff, er ist loyal und hat dieses innere Feuer. Ich möchte Leute sehen, die für ihre Aufgabe brennen. Und bei Marcel weiss ich, dass es läuft, wenn er da ist. Und das gibt mir ein gutes Gefühl.»

 

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