Rezept: Forelle mit Kaviar von Starchef Jan Hartwig

Goldforelle mit Kaviar by Jan Hartwig

Sensationelles Fisch-Rezept von Sternekoch Jan Hartwig. Er setzt die Goldforelle mit Kräutergerste in Szene.

Zutaten

Fisch
1 Goldforelle, filetiert, entgrätet; jedes Filet in zwei Portionen geschnitten
Pfeffer, Salz
Olivenöl
2 EL Goldforellenkaviar

Kräuterpesto
je 20 g Kerbel, Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Estragon und Dill
20 g Pinienkerne
20 g Parmesan
70 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Bergamotte-Beurre-blanc
2 Schalotten, in feinen Ringen
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
5 weisse Pfefferkörner
1 Msp. Piment d’Espelette
20 ml Chardonnay-Essig
200 ml Sake
200 ml Geflügelfond
1 Bergamotte
100 g Butter
Salz, Zucker

Erbsen und Steinpilze
4 EL junge Erbsen
Butter
8 kleine Steinpilze

Zubereitung

Fisch
Fisch würzen, in Öl in der Bratpfanne auf der Hautseite kross braten. Nach Belieben mit Kaviar garnieren.

Kräuterpesto
Zutaten im Steinmörser zu einem Pesto mahlen und abschmecken.

Gerstenrisotto
Dauert circa 30 Minuten. Lässt sich aber gut vorbereiten. Gerste und Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und mit etwas Brühe ablöschen. Nach und nach mit Brühe auffüllen und wie ein Risotto mit leichtem Biss garen. Mit Kräuterpesto, Salz und Pfeffer abschmecken.

Bergamotte-Beurre-blanc
Die Schalotten und alle Zutaten bis und mit Sake zusammen aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Geflügelfond beigeben und wieder auf ein Drittel reduzieren. Durch ein Sieb passieren, mit Bergamottensaft und -abrieb abschmecken und mit kalter Butter aufschlagen. Mit Salz und Zu- cker abschmecken.

Erbsen und Steinpilze
Erbsen blanchieren und in etwas Butter schwenken. Steinpilze putzen und in Butter anbraten. Garnieren.

Foto: Vivi D'Angelo

Goldforelle mit Kaviar by Jan Hartwig

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