Sauerampfer-Macarons by Andreas Caminada

Macarons
Mandelmehl, Puderzucker und Eiweiss (1) mischen und beiseitestellen. Eiweiss (2) anschlagen, Zucker und Wasser in einem Topf auf 115 Grad hochkochen, bis es karamellisiert. Anschliessend langsam zum Eischnee geben und kalt schlagen. Die Mandelmasse und die Lebensmittelfarbe unterheben. Masse in einen Spritzsack füllen und Taler von etwa 10 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Macarons etwa 30 Minuten antrocknen lassen und anschliessend bei 140 Grad Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten backen.

Sauerampfer Ganache
Milch und Glukose aufkochen, die Gelatine darin auflösen und über die Schokolade giessen. Das Ganze kurz stehen lassen, anschliessend mit dem Stabmixer aufmixen. Zuerst den Rahm dazu mixen, dann die Sauerampferblätter. Die Masse durch ein Sieb passieren und über Nacht kühl stellen. 

Fertigstellung
Ganache aufrühren, mit Limettensaft und Salz abschmecken. Die Hälfte der Macarons damit belegen, mit der anderen Hälfte bedecken wie ein Sandwich.

Ergibt ca. 30 Stück

Foto: Gaudenz Danuser