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Spitzkabis - Sbrinz - Baumnüsse, Domink Hartmann

Rezept: Spitzkabis, Sbrinz & Baumnuss by Dominik Hartmann

Chabis hatte lange den Ruf von Arme-Leute-Essen. Mit Pernod abgelöscht, erhält er eine elegante Note. Dazu eine rässe Sbrinz-Beurre blanc. Ein ideales Wintergericht.

Zutaten

Geschmorter Spitzkabis

2 kleine Spitzkabis
Rapsöl zum Braten
Salz, Pfeffer    
3 g Knoblauch, fein gehackt
50 g Schalotten, fein gehackt
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
1 Zweig Thymian, abgezupfte Blättchen
100 ml Noilly Prat Vermouth
50 ml Pernod
300 ml Gemüsefond

 

Sbrinz Beurre blanc

100 g Schalotten

20 g Butter (1)

100 ml Weisswein

200 ml Noilly Prat Vermouth

100 ml weisser Portwein

80 ml Cognac

5 weisse Pfefferkörner

400 ml Gemüsefond

100 ml Sauerkrautsaft

100 ml Weisskabissaft

40 g/ml Vegan Dashi Konzentrat

50 g Rinde von altem Sbrinz

60 g Sbrinz, gerieben

200 g Butter (2), in Würfel geschnitten

20 ml Zitronensaft

Salz

 

Baumnuss Vinaigrette

50 g Baumnüsse (1), gehackt

50 g/ml Gemüsefond

30 g/ml Sojasauce

20 g/ml weisser Balsamico

50 g Baumnüsse (2), gehackt

50 g/ml Baumnussöl

Pfeffer

 

Kabis Salat 

1 Spitzkabis

12 weisse Traubenbeeren

1/2 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale

30 g/ml weisser Balsamico

50 g/ml Rapsöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Geschmorter Spitzkabis

Spitzkabis längs halbieren, in Rapsöl anbraten und würzen.

Schalotten und Knoblauch beigeben. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen, einreduzieren lassen.

Zitronenabrieb und Kräuter beigeben. Mit Fond auffüllen und im Ofen bei 150 Grad 20 Minuten schmoren lassen.

Den Fond durch ein Sieb passieren und den Kabis wieder beigeben und warmhalten.

Vor dem Servieren mit Blüten und Thymian garnieren.

 

Sbrinz Beurre blanc

Schalotten grob hacken und in etwas Butter (1) andünsten.

Mit Vermouth, Portwein und Cognac ablöschen, Pfefferkörner beifügen, alles einreduzieren lassen.

Mit Fond und Gemüsesäften aufgiessen. Dashi und Sbrinz Rinde beigeben und alles auf ca. 300ml einköcheln lassen.

Durch ein feines Sieb passieren, Butter (2) und geriebenen Sbrinz darunter mixen.

Mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.

 

Baumnuss Vinaigrette

Baumnüsse (1) mit Gemüsefond, Balsamico und Sojasauce zugedeckt in einer Pfanne während 90 Minuten bei 150 Grad im Ofen garen.

Baumnüsse (2) im Ofen bei 160 Grad 10 Minuten rösten. Danach alles zusammen mischen und mit Pfeffer abschmecken.

 

Kabis Salat

Kabis in feine Streifen schneiden und die Trauben vierteln (entkernen). 

Die restlichen Zutaten zu einem Dressing rühren.

Mit Kabisstreifen und Trauben vermengen und abschmecken.

 

Fertigstellung

Kabissalat in Teller verteilen, mit Baumnuss Vinaigrette beträufeln und den geschmorten Spitzkabis schön darauf anrichten.

Die Beurre blanc nochmals kurz aufmixen und um den Kabis angiessen.

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